یک دستور معرکه برای پختن آش شله قلمکار
مواد لازم
سبزی آش (شامل جعفری، اسفناج، تره و گشنیز): ۱ کیلو
عدس: ۵۰ گرم
ماش: ۵۰ گرم
لوبیا سفید: ۵۰ گرم
لوبیا قرمز: ۲۵ گرم
لوبیا چشم بلبلی: ۲۵ گرم
گندم: نیم کیلو
برنج نیم دانه: ۲۵۰ گرم
پیاز: ۵ عدد
سیر: ۲ حبه
گوشت گوساله: ۲۵۰ گرم
قلم گاو: ۱ عدد
روغن نیمه جامد: ۵ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ: به میزان لازم
طرز تهیه
کار بعدی پختن گوشت و قلم است. گوشت را همراه با قلم گوساله داخل یک قابلمه بریزید. یک پیاز بزرگ را پوست و از وسط نصف کنید و همراه با دو حبه سیر و کمی زردچوبه داخل قابلمه گوشت بریزید و تا نیمه قابلمه آب اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت اجاق گاز بگذارید و شعله را زیاد کنید تا گوشت و قلم جوش بیاید. بعد از اینکه جوش آمد، کف روی قابلمه را بگیرید و حرارت را کم کنید. درب قابلمه را ببندید و یکی دو ساعت زمان بدهید تا گوشت و قلم کاملا بپزد.
مرحله بعد درست کردن پیاز کاراملی برای این آش است. پیازها را پوست و بعد از آن خرد کنید. پیاز را ابتدا بدون روغن داخل یک ماهی تابه بزرگ بریزید و حرارت اجاق گاز را کم کنید تا پیاز کم کم آب بیندازد. بعد از اینکه کمی آب پیاز کشیده شد، مقداری روغن اضافه کنید و هم بزنید و صبر کنید پیاز کاراملی رنگ شود. مقداری زردچوبه اضافه کنید و بعد اجاق گاز را خاموش کنید و پیاز را کنار بگذارید.
حالا نوبت پختن حبوبات است. اول از همه گندم را آبکش کنید و همراه با دو لیوان آب تازه داخل یک قابلمه بریزید و روی حرارت اجاق گاز بگذارید تا کم کم بپزد. لوبیاها را هم آبکش کنید و همراه با آب تازه داخل یک قابلمه جداگانه بریزید و روی حرارت اجاق گاز بگذارید تا بپزند. ماش و عدس را همراه با هم داخل یک قابلمه بریزید و روی اجاق گاز بگذارید تا بپزند. برنج نیم دانه را آبکش کنید و داخل قابلمه اصلی بریزید که میخواهید آش را در آن درست کنید. تا نیمه قابلمه آب بریزید و قابلمه را روی اجاق گاز بگذارید و حرارت را زیاد کنید تا آب جوش بیاید. بعد حرارت را کم کنید و اجازه بدهید برنج کاملا بپزد. گوشت و قلم را که حالا پخته است، از قابلمه خارج کنید و آب گوشت را از صافی رد کنید تا کاملا صاف شود و ۴۰ دقیقه بعد از پخت برنج، آب گوشت و قلم را به قابلمه آش اضافه کنید.
حالا وقتش رسیده است تا سبزی آش را هم داخل قابلمه آش بریزید و اجازه بدهید سبزی بپزد. در این مرحله روغن و کمی نمک و زردچوبه هم اضافه کنید. آش را به حال خودش رها کنید تا حدود ۴۰ دقیقه با حرارت کم بجوشد. در این فاصله گندمها را که حالا پخته است، آبکش کنید و با گوشتکوب دستی له کنید تا لعابی شود. حالا لوبیاهای پخته را همراه با عدس و ماش پخته و گندم پخته و له شده به قابلمه آش اضافه کنید و اجازه بدهید آش با حرارت کم همچنان بجوشد و غلیظ شود. حدودا یک ساعت بعد پیازداغی را که از قبل آماده کرده بودید، به آش اضافه کنید.
گوشت پخته را ریش ریش کنید و بعد با گوشتکوب کمی له کنید تا آش شما را کشدار کند. حالا گوشت را به آش اضافه کنید و دوباره کمی نمک، فلفل و زردچوبه داخل آش بریزید. اینجا باید حرارت آش را کم کنید و حدود ۱ ساعت دیگر زمان بدهید تا آش حسابی غلیظ شود و جا بیفتد. سعی کنید در این یک ساعت آش را مدام هم بزنید تا لعابیتر شود. در آخر آش شله قلمکار خوشمزه را که آماده شده است، داخل ظرف سرو بکشید و روی آش را با نعناع داغ، سیر داغ و پیاز داغ تزیین کنید، نوش جان.
نکات تکمیلی
۱ ـ برخی برای اینکه آش شله قلمکار لعابی و غلیظ شود، همه حبوبات به جز ماش و عدس را میکوبند و له میکنند که این کار کاملا اختیاری است.
۲ ـ برای خوشطعم شدن آش شله قلمکار میتوانید یک قاشق غذاخوری ترخون خشک به آش اضافه کنید.
۳ ـ برای خوشمزهتر شدن آش شله قلمکار به میزان سبزیها دقت کنید. بهتر است اسفناج و جعفری بیشتر از بقیه سبزیها باشد. مثلا برای یک و کیلو و نیم سبزی بهتر است یک کلیوی آن اسفناج و جعفری و نیم کیلوی دیگر شامل تره و گشنیز باشد.
۴ ـ در استفاده از پیاز برای این آش دست و دلباز باشید. هرچه پیاز بیشتر باشد، آش خوشمزهتر میشود.
۵ ـ به جای جوشاندن قلم میتوانید از دو لیوان آب قلم آماده استفاده کنید.
۶ ـ پروسه پختن این آش حدودا ۴ ساعت است (به غیر از زمان پختن حبوبات و گوشت).
