معجزۀ «روغن زیتون»؛ هیچ دارویی رقیب آن نیست!

بیشتر مردم می‌دانند رژیم مدیترانه‌ای یکی از سالم‌ترین برنامه‌های غذایی است چون سرشار از میوه و سبزیجات است. اما بسیاری از کارشناسان می‌گویند راز نسبتا مخفی این رژیم غذایی، استفاده آزادانه از روغن زیتون فوق بکر به عنوان چربی اضافه اولیه است.

مری فلین، محقق تغذیه و بنیانگذار طرح غیرانتفاعی سلامت روغن زیتون در دانشگاه براون، می‌گوید در حالی که هر میوه و سبزی دارای ترکیبات تقویت‌کننده سلامتی است، ترکیبات منحصر به فرد روغن زیتون به نام فنل‌ها بسیار قوی هستند. مواد مغذی موجود در روغن زیتون فرابکر برای بسیاری از بیماری‌ها از جمله بیماری قلبی و دیابت مفید است.

فلین می‌گوید: «من رژیم مدیترانه‌ای را یک رژیم غذایی با روغن زیتون گیاهی می‌نامم. ما هیچ غذا یا دارویی نداریم که بتواند کاری را که روغن زیتون میکند، انجام دهد.»

سلینا وانگ، محقق علوم غذایی در دانشگاه کالیفرنیا دیویس و مدیر تحقیقات سابق مرکز زیتون در این دانشگاه نیز می‌گوید که فنول‌های روغن زیتون فوق بکر آنتی‌اکسیدان‌هایی هستند که می‌توانند از سلول‌های بدن در برابر مولکول‌های خطرناک محافظت کنند و همچنین دارای خواص ضدمیکروبی هستند.

روغن زیتون فوق‌بکر مانند آب پرتقال، صرفاً روغن یا آبی است که با فشرده شدن میوه زیتون به دست می‌آید، البته روغنی که برای مطابقت با استانداردهای کیفی مانند نداشتن بو یا طعم کپک‌زده یا ترشی آزمایش شده است.

در یونان، ایتالیا و سایر بخش‌های مدیترانه که درختان زیتون هزاران سال رشد کرده‌اند، زمانی روغن‌ها را با آب داغ استخراج می‌کردند و پس از چیدن و خرد کردن میوه‌ها از آن استفاده می‌کردند، فرآیندی که به برخی از فنل‌ها آسیب می‌رساند. در دوران مدرن، پروتکل‌های تولید بازنگری شدند چون مشخص شد راهی برای استخراج اقتصادی روغن از میوه و آسیب نرساندن به فنل‌ها وجود دارد: چرخاندن آن‌ها در سانتریفیوژها با استفاده از دمای محیط (بدون حلال‌های شیمیایی که گاهی استفاده می‌شد). روغن‌هایی که به این روش فرآوری می‌شوند دارای برچسب «فرابکر» هستند.

فنل‌های زیتونی که به خوبی درباره‌شان مطالعه شده secoiridoids نام دارند و شامل مشتقات طبیعی آن‌ها اولئوکانتال، اولاسئین، اولئوروپئین آگلیکون، لیگستروسید، آگلیکون و اولئومیشنال می‌شوند.

دارویی خوشمزه و قدرتمند

در مکان‌هایی که رژیم مدیترانه‌ای از دیرباز یک ماده مصرفی اساسی بوده است، میزان بسیاری از بیماری‌ها کمتر است و بسیاری از کارشناسان فکر می‌کنند روغن زیتون فرابکر دلیل آن است.

بیماری قلبی. طی یک مطالعه ده‌ساله روی بیش از ۱۲۰۰۰ نفر در اسپانیا، محققان دریافتند خطر مرگ ناشی از بیماری‌های قلبی عروقی در افرادی که روزانه یک و نیم قاشق چایخوری روغن زیتون فرابکر مصرف می‌کنند، نصف است. محققان خاطرنشان کردند این نتیجه در مورد روغن زیتون تصفیه‌شده صدق نمی‌کند.

فشار خون بالا که خود منجر به بیماری قلبی می‌شود به طور خاص از روغن زیتون فوق‌بکر سود می‌برد. در یک مطالعه مشخص شد فشار خون سیستولیک پس از سه هفته مصرف دو قاشق غذاخوری روغن زیتون فوق بکر به صورت روزانه کاهش می‌یابد.

فلین می‌گوید «بسیاری از مردم می‌توانند با افزایش مصرف این روغن، داروهای فشار خون خود را کاهش دهند یا کنار بگذارند».

طراحی مربوط به حدود سال ۱۶۰۰ میلادی که روند تولید روغن زیتون را نشان می‌دهد.

سرطان پستان. وقتی به ۴۰۰۰ زن در اسپانیا به طور تصادفی یکی از سه شکل رژیم مدیترانه‌ای داده شد (برنامه غذایی با محدودیت چربی، غنی‌شده با آجیل اضافی (چربی سالم) یا با روغن زیتون فوق‌بکر)، زنانی که زیتون فوق‌بکر مصرف کرده بودند، پایین‌ترین نرخ سرطان سینه را در طول دوره پنج‌ساله مطالعه گزارش کردند.

یک مطالعه جداگانه عادات غذایی بیش از هزار زن اسپانیایی مبتلا به سرطان سینه تهاجمی را با گروهی مشابه بدون این بیماری مقایسه کرد و به این نتیجه رسید که مصرف روزانه بیش از دو قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر در طول وعده‌های غذایی، بیشترین عامل محافظت را ارائه می‌کند.

دیابت. بررسی فلین نشان داد بیش از دوازده آزمایش تصادفی، توانایی این نوع روغن را در کاهش گلوکز خون ثبت کرده‌اند. برخی محققان معتقدند روغن زیتون این کار را با کاهش آسیب به سلول‌های تولیدکننده انسولین پانکراس انجام می‌دهد.

اختلال شناختی. مطالعات روی موش‌ها و یک آزمایش بالینی تصادفی کوچک در افراد مبتلا به اختلالات شناختی خفیف، مصرف روغن زیتون فوق‌بکر را با پاکسازی برخی پلاک‌های آمیلوئید و بهبود عملکرد شناختی مرتبط دانسته‌اند، اگرچه کارشناسان تاکید می‌کنند هنوز مطالعات بیشتری باید انجام شود.

کاهش وزن. شاید کاهش وزن با مصرف روغن غیرمنطقی به نظر برسد چون روغن‌ها سرشار از کالری هستند، اما ده‌ها زن به طور تصادفی یک رژیم غذایی گیاهی کم‌چرب و یک رژیم غذایی با افزودن بیش از سه قاشق غذاخوری روغن زیتون فرابکر در روز را دنبال کردند و مشخص شد گروهی که رژیم دوم را دنبال کرده بودند به طور قابل توجهی بیش از پنج درصد وزنشان را از دست دادند.

فلین اظهار تاسف میکند که دستورالعمل‌های غذایی فعلی فدرال در ایالات متحده و بسیاری از کشورها، نه به مصرف‌کنندگان توصیه میکند بین روغن‌های آشپزی تمایز قائل شوند و نه چربی‌های اشباع رایج در گوشت قرمز و روغن پالم را که با بیماری مرتبط هستند، محدود کنند.

روغن‌های دانه‌ی غیراشباعی چندگانه که بسیاری از آشپزها به آن‌ها روی آورده‌اند، از جمله گلرنگ، آفتابگردان، ذرت و سویا، مشکلات خاص خودشان را دارند. مهمتر از همه، آن‌ها در معرض نرخ‌های بالاتری از واکنش‌های شیمیایی معروف به اکسیداسیون هستند که کیفیت آن‌ها را در مقایسه با روغن زیتون فرابکر کاهش می‌دهد.

از آنجا که سایر روغن‌های آشپزی غیراشباع تک مانند روغن کانولا به همان اندازه فایده ندارند، نسبت دادن تمام مزایای سلامتی روغن زیتون فرابکر به چربی‌های تک غیراشباع آن و نه محتوای فنل آن، اشتباه است.

تصور اشتباه دیگر این است که نمی‌توانید با روغن زیتون فرابکر به خوبی غذا بپزید، چون روغن در دمای پایین دود می‌کند، اما در واقع در قیاس با روغن‌های دیگر، محصولات جانبی ناسالم کمتری تولید می‌کند.

روغن زیتون خود را با دقت انتخاب کنید

سلامتی تنها دلیل افزایش مصرف روغن زیتون نیست. روغن زیتون با کیفیت بالا که به خوبی ذخیره شده یک طعم عالی هم دارد.

جوی پیرسون، سرآشپز و رستوران‌دار می‌گوید: «ما روغن زیتون را طلای مایع می‌نامیم» پیرسون و همسرش از روغن زیتون فرابکر برای چاشنی و پختن همه چیز از سس، ماریناد و پستو گرفته تا سوپ، سیب‌زمینی سرخ‌شده، سبزیجات برشته و کبابی و حتی کیک استفاده می‌کنند.

پیرسون می‌گوید بسیاری از مردم هر روغن زیتون فوق‌بکری را که در سوپرمارکت محلی خود پیدا کنند می‌خورند، اما این اشتباه است. این روغن‌ها بسته به شرکت، آب و هوا و خاک منطقه کاشت و پارامترهای متعدد دیگر، طعم‌های منحصر به فردی دارند که مخصوصاً زمانی که روغن هنوز پخته نشده، اهمیت دارد. پیرسون انواع ارگانیک روغن زیتون را ترجیح می‌دهد و توصیه می‌کند به بازار کشاورزان محلی یا فروشگاه‌هایی بروید که به شما اجازه می‌دهند برندهای مختلف روغن زیتون را بچشید. او همچنین خرید بیش از یک محصول را پیشنهاد می‌کند.

واقعیت مهمی که می‌توانید در بسیاری از وب‌سایت‌ها بیابید این است که زیتون‌ها با چه سرعتی از چیدن به تولید روغن رسیده‌اند، چیزی که کارشناسان می‌گویند باید ظرف چند ساعت اتفاق بیفتد تا محصولات تازه و فنل‌شان بالا بماند.

کالیفرنیا که تنها چند دهه است روغن زیتون فوق‌بکر تولید می‌کند، از روشی مدرن استفاده می‌کند که در آن درختان کوتوله ویژه نزدیک یکدیگر کاشته می‌شوند تا امکان برداشت سریع ماشینی فراهم شود.

یک کشاورز در جزیره کرت در حال هرس کردن درختان زیتون خود است تا برداشت‌های آینده را افزایش دهد

نحوه نگهداری از روغن زیتون فوق بکر

وقتی بطری روغن را به خانه آورید، زمان زود می‌گذرد.

وانگ می‌گوید: «من همیشه می‌گویم روغن زیتون فرابکر با گذشت زمان، بکر بودن خود را از دست می‌دهد. این محصول ممکن است تاریخ مصرف دوساله داشته باشد، اما پس از باز شدن باید روغن زیتون فوق بکر را به عنوان یک ماده فاسدشدنی ببینید و ظرف چهار ماه آن را مصرف کنید.»

فلین می‌گوید هرگز روغن را نزدیک حرارت نگذارید، بسیاری از مردم مرتکب این اشتباه می‌شوند. هنگام آماده‌سازی غذا، درب آن را برای مدت طولانی نگذارید چون اکسیژن دشمن فنل‌های آن است.

وانگ توصیه می‌کند با این که بهتر است روغن زیتون را تازه بخرید، فکر بدی نیست که آن را در مکانی خنک و تاریک انبار کنید یا اگر چندین ماه آن را باز نمی‌کنید، در فریزر یا یخچال نگهداری کنید.

اما تا زمانی که آماده استفاده نیستید آن را خارج نکنید و از نگهداری مجدد در یخچال خودداری کنید. او می‌گوید: «اگر روغن مجبور باشد مرتباً به دمای اتاق برسد، ممکن است طعم و ظاهر آن تغییر کند.